（2）动物原料：动物原料一般来源于畜禽、水产品（包括肉类及内脏制品）的尸体。它们的营养成分很高，在烹饪中发挥着重要作用。 。肉类的主要成分是蛋白质、脂肪、少量无机盐和B族维生素，普遍缺乏糖类。内脏产品比肉类含有更多的维生素和无机盐。肉类、内脏制品不仅营养丰富，与蔬菜一起食用还可以互相补充某些营养素的不足。
畜牧肉制品：主要指猪、牛、羊等肉制品。肉类含有丰富的营养成分，特别是动物蛋白，对人体生长发育、细胞再生修复、增强机体活力有明显作用。长期以来，它被广泛用于烹饪。家畜躯干各部位的肌肉分布不同，背部、臀部肌肉组织较多，腹部、四肢、头部肌肉组织较少。牲畜肉的品质取决于其性别、年龄和类别，躯干和肌肉不同部位所含结缔组织的多少也影响肉的品质。畜肉的水分含量约为74%~78%。煮熟后，水分含量减少50%左右，因此熟肉的重量比生肉轻得多。猪肉色泽淡红，肉纤维细，脂肪丰富，味道鲜美。适合各种烹饪要求，可与各种蔬菜搭配使用。它是肉类菜肴中用途最多的。牛肉呈棕红色和暗红色，脂肪呈黄色，肉纤维粗。不同部位的肉质有明显差异，烹饪方法需要根据不同部位而有所不同。煮熟的牛肉味道醇厚。羊肉颜色呈赭色或玫瑰色，脂肪呈白色，肉纤维细嫩，腥味较重，烹调时必须用适当的调味方法来抵消。
家畜内脏制品：包括可食用的脑、心、肝、腰、肺、肠、牛肚等。内脏制品在动物原料中占有重要地位。它们不仅在形状、颜色、味道上比肉制品更加多样化，而且比肉制品含有更多的维生素A和B，并含有大量的肝淀粉。这是一种动物原料。糖中最丰富的成分。内脏制品中，肝脏的营养含量最高，含有较多的维生素A、B、磷、铁等。肾仅次于肝，心仅次于肾。
禽肉制品：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等肉制品。禽肉比畜肉纤维细，脂肪少，味道鲜美，更容易消化。家禽的躯干胸部和臀部肌肉较多。胸肉最为鲜嫩可口。家禽的营养成分比畜肉高，蛋白质含量丰富，食后易于吸收，钙、磷、铁含量也相对较高。鸡肉的纤维最细腻，含有大量的谷氨酸。特别鲜美，是其他家禽无法比拟的。鸭肉的纤维比鸡肉稍粗，皮下脂肪较多。肉质新鲜，但有轻微的腥味。鹅肉的纤维最粗，味道像鸭肉，但不如鸭肉香。此外，菜肴中还使用乳鸽、原鸽、鹌鹑、斑鸠、雉鸡、黄鹂、松鸡、大雁等野生鸟类。
家禽内脏制品：包括脑、心、肝、肫、肠等，味道鲜美爽口，可用来制作各种菜肴。
水产品和肉类：水产品的种类很多，如鱼、虾、蟹、蛤、螺等，水产肉类产品的品质和营养成分根据其种类的不同而不同。鱼有很多种。淡水鱼有鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、鳗鱼、鳜鱼、青鱼、草鱼、白鱼、旗鱼、银鱼等；海水鱼类有黄鱼、鲳鱼、鲨鱼、带鱼等，鱼肉在水产品中占有重要地位。鱼肉的纤维组织特别柔软，含水量为70%～80%，烹调后仅损失10%～35%的水分。鱼类的营养成分与畜禽大致相似，但海鱼是人体碘的主要来源。常见的虾有明虾（明虾）、白虾、红虾、毛虾、青虾、米虾等。虾的肉质均匀，肉质细嫩，味道鲜美。虾肉的营养成分与鱼相似，但钙、磷和维生素A的含量较高。螃蟹的种类不多，常见的有河蟹、湖蟹、海蟹等。河蟹或湖蟹又称螃蟹，季节性很强，中秋节时最为肥美、鲜嫩，尤其是母蟹的蛋黄最为美味。煮熟的蟹肉和蟹黄的混合物称为蟹粉，是美味佳肴的原料之一。海蟹的肉质较厚，味道不如淡水蟹。常见的贝类有螺类、蛤蜊、文蛤、牡蛎等，贝类肉质鲜美，一般用来做汤。此外，龟肉（鱿鱼）、蛙肉等也是水产原料，用于菜肴中。
鸡蛋：鸡蛋是烹饪中常见的成分。常用的有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋等。鸡蛋含有蛋白质、脂肪和多种重要的无机盐。鸡蛋不仅广泛用于菜肴中，还用于上浆、面糊等。
乳制品：乳制品包括牛奶、羊奶、马奶等，其营养成分比较齐全，包括蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等，易于吸收;特别是，它们含有完整的必需氨基酸，并且是完整的蛋白质。 、营养价值高。人类必需的某些氨基酸，例如由谷物制成的赖氨酸和色氨酸，在乳制品中含量丰富。在烹饪中，乳制品常用于汤中。羊奶豆腐等乳制品是菜肴中的高端食材。奶制品，如奶油、奶酪等，营养丰富，口感好。
动物原料产品：常见的畜禽肉类及内脏产品有火腿、腊肉、熏肉、咸肉、肉肠、牛肚等；禽肉及内脏产品有鸡肉、盐水鸭、盐水鸭、盐水鸭等。胗、鸡肝肠等；水产品有风鱼、酸菜鱼、腌鱼、干虾、干虾子、贻贝、炖鱼、虾等；蛋制品有咸鸭蛋、皮蛋、卤蛋等。还有动物脂肪，如猪油、羊油、鸡油、鸭油等。
山珍海味：这些原料产量少，获取难度大。它们的营养价值很高，而且价格昂贵。它们大多是昂贵菜肴的主要原料。常见的种类有燕窝、熊掌、鱼翅、鱼唇、鱼骨、鱼肚、鱼皮、鲍鱼、海参、扇贝、龟裙等，均为干制品。
鸟巢是金丝燕的巢。巢由羽毛、苔藓或海藻与唾液混合而成。有血燕窝（粉红色、）、白燕窝（官燕，灰白色）、毛燕窝（灰黑色）三个品种。血燕窝的品质是最好的。燕窝含蛋白质50%，糖类30%，无机盐10%左右，营养成分较高。
熊掌就是熊的脚掌，也叫熊腿。鲨鱼鳍是大型鲨鱼的鳍。鱼翅有很多种。根据鲨鱼的活动区域，可分为热带鱼翅、温带鱼翅和寒带鱼翅。其中以黄白色热带鱼翅品质最好。根据鳍的部位，背鳍称为背鳍或菜刀，质量最好；胸鳍称为翼鳍、上绿翅或荷包鳍；臀鳍称为钩鳍；尾鳍称为尾鳍，质量较差。鱼翅营养丰富，含有脂肪、钙、磷、铁，特别是蛋白质含量很高，达到83.53%。是高档宴会上的珍品。
鱼唇是鲨鱼和其他鱼类嘴唇上柔软的肉。
鱼骨又名亮骨，是鲟鱼的头骨。
鱼肚是由晒干的鱼鳔制成的。产于我国沿海地区。以广东、海南岛所产的“广都”品质最佳；福建、温州产的“毛长毒”虽不如“广毒”，但也是佳品。浙江嵊泗群岛等地所产的“黄鱼肚”、黄花鱼肚，长江下游所产的“鱼肚”，肉质较厚，品质较好。鱼肚含有丰富的蛋白质和少量的磷、铁、钾等。
鱼皮是鲨鱼的皮，有沙婆皮、海牛皮、石岛皮、鱼姬皮等品种。
鲍鱼是贝类的一种。它一侧有壳，另一侧无壳，呈半圆形。产于我国沿海海藻茂盛的岩石潮间带。有七八种，分布广泛。产量较大的有大鲍、杂色鲍、耳鲍等。熊猫鲍多产于辽宁长山群岛北部和山东庙岛群岛。鲍鱼多为罐头制品，也有干制品。
海参是一种皮动物，体长5至6英寸，形如西葫芦，圆形，柔软，颜色黑色。产于我国沿海，包括梅花海参（海参）和光刺参（海参）。类别。海参营养价值很高，含有蛋白质、磷、钙、铁等物质。也是很好的滋补品，可以补血、补肾、治溃疡。
扇贝是用海蛤（称为扇贝，如海扇贝、扇贝）的内收肌干燥制成的。
龟裙是海龟裙的干燥品。
（2）动物原料
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