苔生片

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    宁式片糕有几百年生产 历史。苔生片是宁式片糕的代表品种 之一,属烘糕类。不少片糕生产季节 较强,而苔生片却可长年生产,产品具 有香、松、脆和苔菜咸鲜味等特点,苔 菜风味突出,深受群众欢迎。(1)配 方(kg):片粉22,糖粉23,花生仁5, 芝麻3,苔菜1.5,棉籽油1.5。(2)制 法:①搓粉:根据片粉和糖粉不同的 干湿程度,按配方比例搓透。花生仁 事先要用水泡透,沥干水分后与芝麻、 苔菜用糖粉拌匀。②炖糕:取少量搓 好的粉拌花生仁,其余分成三堆;第一 堆打底,在铁盘上摊平揿实后,将一半 花生仁放在揿实的底粉中间,然后放 上第二堆粉,同样揿实摊平,再将剩余 的花生仁放入,最后放上第三堆粉,摊 平揿实(操作时用力要均匀,四周高 低相等);最后用刀开条,要求大小一 致,不偏斜。③蒸糕:将切过条的糕 连同铁盘一起蒸制,蒸糕时一定要蒸 透,但又不能太熟或太生。④发片: 把蒸过的糕进行切片,装盘。⑤烘 烤:炉温为230～250℃,烘烤至米黄 色可收片包装。(3)质量要求:形态: 糕形方正,长宽均匀,厚薄一致。色 泽:糙米黄带浅绿色,嵌有白色花生 仁。组织:底、面层厚度一致,花生仁 分布均匀,无糖块,无软绵现象。口 感:松、脆,甜中带咸,咸里透鲜,有苔 菜清香和花生仁香味,不僵,不粘牙, 无异味、杂质。水分:夏季不超过 3%,春秋季4%,冬季5%。