西式糕点简称西点, 是中国人对外国糕点的统称。西点是 西方饮食文化中一颗璀璨明珠,在世 界上享有很高的声誉。传统西点主要 包括面包、蛋糕和点心三大类。①品 种:西式糕点中的点心品种较多,花色 各异。甜酥点心(塔、派等)和起酥点 心是两类主要的西式点心,此外还有 哈斗(气鼓)点心、蛋白点心、布丁等, 饼干也属于传统西式点心中的一种。②主要熟制工艺:西点的英文是baking food,意思是烘焙食品,它表明了 西点熟制的主要方法是烘烤(即baking)。通过烘烤,西点制品不仅带有 金黄般的色泽和诱人的香气,而且携 带和食用方便,冷食、热食两相宜,既 可做主食,也可做点心。以烘烤为基 础的西点制作容易实现生产的机械 化、自动化和批量化,以及生产场地和 制品的清洁卫生。西方人将糖果点心 笼统称为sweets,因此,多数西点是甜 点,而咸点较少。带咸味的西点主要 有咸面包、三明治、汉堡包、咸酥馅饼 等。③用料特点:西式糕点区别于中 式糕点最突出的特征是它使用的油脂 主要是奶油,乳品和巧克力使用得也 很多。西点带有浓郁的奶油或奶香 味,以及巧克力特殊的风味。水果 (包括新鲜水果和果干)与果仁在制 品中的大量应用是西点的另一个重要 特色。水果在装饰上的拼摆和点缀, 给人以清新而鲜美的感觉;由于水果 与奶油配合,清淡与浓重相得益彰,吃 起来油而不腻,甜中带酸,别有风味。 果仁是健康食品,烤制后,香脆可口, 在外观与风味上也为西点增色不少。 西点用料十分考究,特别在现代西点 的制作中,不同品种往往要求使用不 同的面粉和油脂,以使产品更具特色。 西点注重装饰,有多种馅料和装饰料。 装饰手段极为丰富,品种变化层出不 穷。④西点与饮食习俗:西点在西方 人的生活中占有重要地位,充分体现 了西方饮食文化的特色和西方人的饮 食习惯。作为主食的面包在西方人的 一日三餐中几乎每餐都有。主食面包 多为咸面包。法国人喜欢棍式的硬皮 咸面包(即法式面包),它完全不含 糖。早餐面包通常是涂有果酱和奶油 的烤面包(toast),正餐中的面包常随 着汤一起吃。由于西方生活的快节 奏,人们的午餐十分简单,夹有蔬菜、 鸡蛋、奶酪或红肠的面包(即三明治) 成了不少人午餐的主要食品。这种三 明治在点心铺、餐馆、食堂和超级市场 中均有出售。甜点几乎成了人们每日 饮食中不可缺少的部分,在正餐中相 当于最后一道“菜”。在餐馆进餐时, 汤(或沙拉)和主菜之后,照例有若干 甜点(夏季还包括冰淇淋)供顾客选 择。甜点之后紧接着是咖啡或茶。餐 后用甜点的习俗在家庭、工厂和学校 的食堂中也不例外。喝午茶是西方 人,特别是英国人传统的生活习惯。 在英国,18世纪即开始形成饮茶的 风气,饮茶似乎成了一项国家的娱乐 活动,并沿袭至今。传统的午茶时间 大约在下午4点,与午茶相伴的有各 种花式糕点,以至一类专供午茶享用 的午茶点心也随之产生。今天,对于 上班族的西方人来说,已不在家中用 午茶,而是在工休时间(教师和学生 则在课间)饮茶或咖啡。在欧美国 家,几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕 和点心,其配方和制法也许是以母亲 教女儿的方式代代相传的。每当亲 朋好友聚会时,主妇往往为客人献上 自制的大蛋糕或苹果派。漫步于大 街小巷时,会发现前店后厂、自产自 销的糕饼房比比皆是,随时可以买到 新鲜的面包、蛋糕和点心。超级市场 货架上的各式西点更是琳琅满目,任 顾客挑选。遍及城镇的快餐店、自助 餐厅和咖啡馆也是品尝西点的好去 处,西方人喜欢在此驻足小憩,简便 进餐。而点缀在巴黎、维也纳、阿姆 斯特丹等欧洲名城中的露天咖啡座, 则富有一种浪漫和温馨的情调,在都 市美景的陪衬下享用点心和饮料,真 是别有一番情趣。许多国家都有为 节日和喜庆之事而制作糕点的习惯。 就像我国的“端阳”粽子、“中秋”月 饼一样,在西方,不同的节日也有相 应的节日糕点。这些节日大多是宗 教性质的,其中最重要的是圣诞节, 其次是复活节。传说,古代在意大利 米兰住着一位十分贫穷的糕点师,他 拥有的唯一“财产”是他那美丽的女 儿,他对女儿的爱超过了世上的一 切。有一位贵族青年深深地爱上了 他的女儿,于是,青年有意装扮成一 名糕点工,来到这位糕点师的店铺中 工作。小伙子聪明好学,在一个圣诞 节的前夜,他制作了一种新颖别致的 圣诞蛋糕,顿时在当地引起了轰动。 这不仅使年轻人成就了这门婚事,而 且也使他们三人变得富有起来。这 就是后来闻名于欧洲的米兰帕拉堂 圣诞蛋糕。其他著名的圣诞蛋糕还 有英国的圣诞水果蛋糕、法国的圣诞 巧克力卷蛋糕、德国的基督果子甜包 等。传统节日蛋糕不仅用来庆祝宗 教节日,而且还表达了人们对生活的 美好愿望。在北欧,一到仲夏节,当 地人便要烤制一种圆形蛋糕。圆形 象征太阳,寄托着人们对丰收的期 望。主显节(1月6日)是所谓耶稣 显灵的日子,在中世纪,这一天似乎 是食者的盛大节日。照例,人们要制 作一种称为“十二夜”的蛋糕,此外, 还要选出一个“国王”。其选举方式 独出心裁,先由蛋糕师将一只豆角或 一个瓷器小人藏在蛋糕中,谁在分给 自己的一块蛋糕中发现了这个吉祥 物,谁就成为这一天中的“国王”。在 瑞士,这种习俗一直保留到今天。除 节日蛋糕外,西方人每逢婚礼、生日 等喜事也要制作喜庆蛋糕表示祝贺。 喜庆蛋糕中最著名的要算英国的婚 礼蛋糕。据说,维多利亚女王子女的 婚礼蛋糕装饰可谓精美绝伦。蛋糕 上的装饰物有寺庙、城堡、爱神丘比 特、鸽子和花朵,看起来高雅华丽、栩 栩如生。考究的婚礼蛋糕往往有好 几层。英国似乎是最注重传统习惯 的西方国家。节日喜庆蛋糕至今仍 恪守传统样式,即有一定的配方、制 作方法和装饰风格。近年来,欧美其 他国家在这方面则体现了更多的灵 活性。人们可以选择任何一种他们 喜爱的蛋糕作为节日喜庆蛋糕,并可 以由自己来随意装饰。⑤西点发展 趋势:西方国家围绕烘焙食品加工原 理、工艺条件和技术装备的基础理论 和应用技术方面都进行了广泛而深 入的研究,并取得了可喜的成绩。烘 焙食品的基本原料是面粉,其中的面 筋蛋白质一直是烘焙基础研究的重要 对象。此研究涉及面筋蛋白质(麦谷 蛋白和麦醇溶蛋白)的分子结构;面 筋蛋白质在面团形成中的变化,影响 面筋与网络形成的因素;面筋蛋白质 的功能性质(黏弹性、延展性等)及其 对面团和制品品质的影响等,上述研 究结果已成为烘焙食品制作的理论基 础。还有油脂、糖、蛋、乳等原辅料在 烘焙食品制作中的功能作用;配方平 衡及其对产品质量的影响;工艺条件 如操作时间、温度、方法、搅打速度等 对产品质量的影响;膨松和乳化作用 与产品组织、质地口感的关系等。近 年来,新型原辅料(如新品种面粉和 油脂)的问世,蛋糕发泡剂(或乳化 剂)、面团改良剂等在西点制作中的 应用即是上述研究的成果的体现。这 些研究不仅为现代烘焙食品的制作建 立了科学的理论体系,而且使烘焙食 品在继承传统的基础上又有了进一步 创新和提高。烘焙类食品添加剂的开 发、生产和应用,在国外已成为现代食 品生产中最富有活力的领域。食品添 加剂能显著改善生产工艺条件,改善 产品色泽、质地、风味等品质,此外, 还具有保鲜、防止产品变质、强化营 养等多方面的作用,从而为厂家和商 家带来巨大的经济效益。当前,烘焙 食品添加剂正朝着优质、高效、多功 能方面发展,相应的新型产品不断涌 现,如超软面包改良剂、色香油、双效 泡打粉、耐烤果占等,为高质量西点 制作开辟了新的天地。原料专业化 与中间产品商品化是近几年来国外 烘焙食品发展中一个引人注目的动 向。烘焙食品原料特别是面粉和油 脂的分类更细、种类更多,以适应不 同品种的需要;另一方面也要求制作 者能根据不同品种的特点正确选择 相应的原料。目前,国外的专用面粉 产量已占面粉总产量的90%左右, 其品种已达数十种,甚至上百种。我 国现已能生产面包专用粉和糕点专 用粉等品种,对推动我国烘焙业的发 展起到了积极作用。专用油脂的品 种目前在国内外也层出不穷。例如, 麦淇淋(人造奶油)中就有面包用麦 淇淋、蛋糕用麦淇淋、点心用麦淇淋、 酥皮点心专用麦淇淋、裱花用麦淇 淋、通用麦淇淋等;另一类油脂起酥 油的品种也与麦淇淋的情况类似。 目前,国外烘焙食品中的一些中间产 品(半制品)包括馅料、装饰料,甚至 面团和浆料已成为商品在市场上出 售,为烘焙食品制作带来了极大的方 便。例如吉士粉和水果粉是馅料的 速溶产品,使用时只需加水调匀即 可。各种色泽与风味的果冻装饰料 可供产品装饰直接使用。此外,装在 塑料瓶中的奶油膏亦可直接用来挤 注裱花。各种蛋糕预拌粉只需加入 一定量水调成湿浆料便可入炉烘烤 为成品。另外,酥皮点心和甜味酥点 心面团制品可直接用来擀制成型,省 去了调制面团的工序。由于高糖、高 脂膳食对健康带来的危害,一股追求 健康食品、天然食品的热潮正在欧美 国家兴起,低糖、低脂及无添加剂的 食品风靡市场,随之也带来了烘焙食 品清淡化的趋势。用奶油搅打成的 奶油膏一直是西点传统的装饰料,但 奶油的脂肪含量高达80%。与较油 腻的奶油相比,鲜奶油含脂较少(约 35%),奶香浓郁,口感滑爽。近年 来,西方国家又出现一种模拟鲜奶 油,即植物脂肪鲜奶油,该产品的香 味和质地类似新鲜奶膏,但口感更加 清爽宜人,无油腻感,甜味低,且使用 方便,不含胆固醇。目前,该产品已 在我国烘焙业食品业中广泛流行,正 在受到越来越多消费者的青睐。此 外,一批保健烘焙食品正在国外崭露 头角。以低热量糖(如低聚糖和糖 醇)或非糖甜味剂部分代替蔗糖制作 的低糖西点,为糖尿病、肥胖病、高血 压等疾病的患者带来了福音。添加 食物纤维的纤维素面包可以预防中 老年便秘和预防肠癌。用天然原料 如大豆蛋白粉、血粉或麸皮、燕麦 粉、花粉等制成的高蛋白或富含纤 维素、矿物质的营养面包已面市。 可以预料,在现代健康理论的指导 下,保健营养型西点具有诱人的前 景。随着烘焙食品生产的工业化, 对传统的工艺配方、制作技术和设 备都做了改进,以适应现代化生产, 实现生产的批量化和自动化,增加 产品质量的稳定性和延长保存期。 冷冻烘焙食品是国外20世纪80年 代后期发展起来的一类新型烘焙食 品。它是将快速冷冻技术应用于烘 焙食品之中,涉及面包、蛋糕、点心 等众多品种。例如,将半制品面团 在-40℃速冻成冷冻面团,然后通 过“冷藏链”送到各生产点或客户手 里,用户便可随时按需要进行现场 烘烤,现场售卖新鲜的烘焙食品。 此外,蛋糕、点心等成品可以立即进 行冷冻,还可以进入超级市场的冷 藏货柜中出售。冷冻烘焙食品的运 作方式容易扩大生产和销售规模, 实现连锁经营,因此,产品价格也较 低廉。同时经较长时间贮存后,产 品仍可保持优良的品质,新鲜可口。 为促进烘焙食品业的发展,一类集 烘焙食品研究、生产、销售为一体的 公司在欧美各国以及我国港台地区 应运而生。这些公司通过研制开发 不断推出新的原料、半制品和产品, 并积极进行广告宣传,免费提供资 料,经常组织信息和技术交流、操作 示范、产品和设备展销,以及西点制 作人员的技术培训。一些颇具实力 的公司还纷纷在世界各地设立分公 司,推销产品,拓宽市场,也为烘焙 食品的普及和提高起到了一定的推 动作用。