做蛋糕时烤箱温度对成品蛋糕有什么影响

日期：2023-10-11 21:20

几乎所有蛋糕的烘烤温度都在350°左右。为什么很多烘焙书籍和专业网站都强调烤箱温度的准确性？温度在烘烤成品蛋糕时起什么作用？下面就是烤箱温度对蛋糕的影响，跟大家分享一下对成品的影响。

在加热和烘烤的过程中，蛋糕面糊必须经历复杂的物理化学反应，然后一锅粘稠的面糊变得轻盈、蓬松、赏心悦目。这期间的每一次变化都是由蛋糕面糊周围的温度决定的。下面简单总结一下蛋糕在加热成型过程中的一系列反应：

1.脂肪融化。

2、产生气体使饼膨胀。

3.将糖融化。

4. 蛋白质凝固。

5.淀粉糊化。

6. 气体蒸发。

7.糖焦糖化。

如果蛋糕的烘烤温度太低，这些步骤将在整个烘烤过程中缓慢而均匀地发生，每个动作不太可能相互重叠。因为温度上升得更慢，蛋糕内外的反应会趋于相同，质地和味道也会因此更加均匀。相反，如果将蛋糕面糊置于高温环境中，上述各种反应就会连续且不均匀。在这种情况下，由于外部受热较快，各种反应的速度大于蛋糕中心。

在这里，我在 300°F 到 400°F 之间烘烤了一些蛋糕，以直观地展示温度变化对成品蛋糕的影响。在 300°F 下烘烤的蛋糕会比在 400°F 下烘烤的蛋糕看起来更蓬松、更轻。 300°F 的蛋糕看起来仍然“苍白”，甚至在饼皮上有粘稠的感觉。这是因为较低的温度减少了表面水分的蒸发。在 400°F 下烘烤的蛋糕外观颜色较深，边缘锋利，表面干燥，因为高温会导致水分积聚并使糖焦糖化。虽然焦糖的产生可以增加蛋糕的风味，但也可能会导致蛋糕烤过头。另外值得注意的是，不同温度烘烤出来的蛋糕颗粒感是不同的。 300°F 烘烤的蛋糕非常柔软细腻，而 400°F 烘烤的蛋糕质地略显粗糙。质地的主要区别是因为蛋白质在不同温度下以不同速率凝固。

在 300°F 和 400°F 之间烘烤的蛋糕平衡了这两个极端。在 350°F 的温度下烘烤的蛋糕兼具两全其美的优点，质地轻盈，散发着可爱的焦糖香气。

现在你明白了吧？随着温度的变化，成品蛋糕也会发生变化。通过了解烤箱的温度精度，您可以准确预测成品的质量。如果你按照一定的菜谱烘焙，但最终感觉不满意，想知道问题出在哪里，不妨仔细看看烤箱温度，看看是否准确。大多数烤箱都不精确，因此烘烤时，温度可能会高于或低于食谱要求。因此，最好购买烤箱温度计，必要时进行测量。

此外，您还可以通过调整比例来控制成品蛋糕的质地和外观。

烘烤时所用的烘烤温度和时间主要由以下因素决定：

1. 蛋糕的种类

蛋糕的含糖量越高，烘烤温度就应该越低。这样可以让蛋糕正常烘烤，不易产生焦糖化；

2. 蛋糕的体积

蛋糕越大，烘烤温度越低，这样可以让蛋糕中心烤透，而不会烧焦底部和侧面；

3.蛋糕的品质

对于质感丰富的蛋糕，选择的烘烤温度越低，因为多余的糖分不太可能转化为焦糖并被烧焦。比较便宜的蛋糕需要较高的温度来烘烤，防止蛋糕太干；

4.饼的厚度和密度

高密度蛋糕如油基蛋糕应在低温下烘烤。油基蛋糕需要更长的时间来烘烤，因为它们的质地更致密。海蛋糕的烘烤时间不会太长，因为它的质地比较松散。所以可以把温度调高，以保持其温度和口感；

5. 烤箱负载

当烤箱的负载达到峰值时，其温度下降得最快。烘箱温度可提高5~10℃，负载轻时可降低温度。此时温度应降低5~10℃。