自制无铅皮蛋【技术贴】的做法说明
亚超的皮蛋差不多1欧一个，感觉做一次皮蛋瘦肉粥都很心疼。
传统做法好像是用石灰黄泥。
首先皮蛋形成原理。
每个蛋壳上有很多小孔孔，空气和水可以通过孔洞进出（因为蛋也需要呼吸）。碱，盐就是从这些小孔孔中进入蛋内和蛋白质反应使其变性。但蛋白质在碱的氢氧根作用下变性凝固是有时间性的。就是说，当蛋白凝固后，继续和氢氧根接触，凝固的蛋白又会水解了。
古法制皮蛋会往往有铅，铅可以慢慢将蛋壳上的小孔盖住。慢慢的形成了我们肉眼看到的皮蛋壳上的黑点点（买皮蛋时，看到有黑点点就是说明它含铅或其他重金属），因此做无铅皮蛋，由于那小孔孔没封住，碱一直往蛋里走，泡的时间略长，蛋白就要给水解了。所以无铅皮蛋放久了，氧气慢慢进入蛋里，皮蛋又散又黄。
自己做皮蛋需要5%盐和5%（精确的讲是5.25%）氢氧化钠的溶液。每1000mL的溶液能够腌制20-25个蛋。
纯氢氧化钠NaOH
所以做好的无铅皮蛋，要密封除氧保存（方法有塑料袋真空包装，或者瓶装后抽真空）。或者干脆尽快吃完吧。
源自http://m.85wu.com/?p=1294整合
3.加盖后，放在室温，不要动它，让蛋白凝固。
可以用一个电筒来照蛋以观察皮蛋的成熟过程。
第4步.刚加碱液的蛋是透明的。
第5步.两个礼拜后，蛋黄变黑，蛋白变淡黄色
第6步.三个礼拜后，蛋黄更黑，蛋白变棕黄色
第7步.皮蛋大概在21天到28天成熟。 这是泡了24天的蛋。
第8步.尽快吃掉它，或者密封无氧状态储存。
小贴士
蛋入瓶后不要随意搬动，也不宜翻蛋，环境温度保持20℃左右(有空调和暖气的室温就行了）。腌制21天后，可以打开一个查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白烂头，表明料液碱性过强，可加点水冲淡碱液，如蛋白软化不成型，表明碱液碱性弱，可添加一点碱或延长腌制时间。
鸡蛋同样能够做成皮蛋，口感差别不大，个头小一些。
