在日常生活中，我们煮鱼汤，或者煮沸后 肉汤放在冰箱里，经常会结冰。 为什么是这样？
鱼汤肉汤遇冷会结冰，不仅仅是因为温度低，还有一些化学变化。
先用显微镜看看鱼和猪肉吧！ 你会发现它们是由像甘蔗包一样的蛋白质纤维束制成的。 纤维束之间有绳索状的结缔组织，将这些纤维束紧紧地连接在一起。
结缔组织的主要成分是韧带和神经胶质，两者都是蛋白质。 当人们用小火慢慢炖鱼汤和肉汤时，韧带质量没有太大变化，但生胶与水发生化学反应，水解成动物胶。
动物胶在较高温度下可溶于水，形成胶体溶液。 但是，当温度低的时候，即使没有达到0摄氏度，也会凝结成冰冻状态。 动物胶具有极高的营养价值。 如果炖的时间较长，它会继续与水反应，进一步水解成氨基酸。 氨基酸吃起来很鲜，这就是为什么鱼汤和高汤炖的时间越长，味道越鲜。
