波斯油糕

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    熟面类,油炸包馅糕 点,川式糕点中的传统产品。它的制 作方式有别于其他糕点,是先把面粉 烫熟后加入猪油调制好再包馅油炸成 的。传说在明末清初的时候,四川有 一王姓庖人偶然将煮熟的面片加油揉 制后,放入炸香酥鸭的油锅里炸制,没 想到这面团由于热油的冲击,在锅里 开了花,表面上冲出了细细的网状丝 网。经后来不断的完善改进,加入不 同的馅料包入压成扁圆形,油炸后形 状类似蘑菇,顶部呈蜘蛛网状结构,而 四川地区俗称蜘蛛网为“波斯网”,由 此而得名“波斯油糕”。(1)特点:色 泽金黄,顶部为丝网状突起,外形鼓 胀,口感外酥内嫩,馅料多变,香甜可 口。(2)原辅料:面粉、水、猪油、菜籽 油、白糖、玫瑰、芝麻、核桃、樱桃等。(3)制法:面粉与清水揉成面团后,擀 开,切成面皮下沸水里煮至浮起捞出, 用毛巾吸去表面多余水分,然后切块 散去热气后加入猪油反复揉制待面团 洁白、细腻、无筋力、可塑性极好即可。 将其分为小块包入馅料,包馅时动作 宜快,应包好马上下油锅炸制,不应久 放。炸制时用钳子轻轻拨动饼坯底 部,待其顶部向上鼓起,冲出细细的丝 网状结构定型后,色泽金黄色,用钳子 夹饼坯四周捞出即为成品。每个25g 及50g。(4)质量要求:外形向上突起 呈蜘蛛网状,底坯不浸油,不焦糊,色 泽金黄,馅料香甜可口,皮酥内嫩,保 质期3d。