太史饼

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    又称太师饼,是苏宁两 地的产品。原为纪念汉代历史学家 “太史公”司马迁而创制,至少已有 2000年的历史。现今的苏式糕点酥 皮类,即由太史饼演变而来。产品特 点:饼色金黄或橙黄色,饼面平整微 凸,两面沾有均匀的白芝麻,馅料为洁 白的白糖桂花猪板油丁,吃时酥松香 口,甜肥滋润,深受群众欢迎。配方 (kg):①皮面:特制粉10,熟猪油3, 饴糖1,水适量。②油酥:特制粉5.5,熟猪油2.75。③馅料:蒸熟标准 粉8.25,糖桂花1,炒熟糯米粉1.05, 熟猪油3.5,绵白糖11.5,熟芝麻(贴 麻用)16。制法:①制皮:将特制粉摊 成圆圈状,将熟猪油、饴糖倒入其中, 加入适量水拌匀制成面团。②制酥: 将特制粉、熟猪油擦匀擦透。③制 馅:先将糖、猪板油放在一起擦透,使 脂肪泄去,再加入其他原辅料拌匀。 ④成型:用大包酥方法,揿成圆饼,两 面沾水和沾白芝麻,摆在铁盘里。 ⑤烘烤:将饼坯放进烘炉,2min后, 当饼皮开始泛白时,将铁盘取出,逐个 翻身,再进炉烘烤,约5min后,待饼皮 鼓起,饼色泛黄,芝麻膨胀时,便已熟 透,出炉冷却后装箱。⑥储存:由于 该饼酥脆,装箱时宜轻拿轻放,以防酥 皮破碎和芝麻脱落,并储于通风阴凉 处。质量要求:形态:芝麻仁饱满,面、 底平整,不露馅。色泽:金黄色,芝麻 仁深黄,边缘乳黄色,面、底均匀。组 织:酥皮均匀清晰,不脱壳,无糖粒,芝 麻均匀,无焦麻,无黑点,无杂质。口 感:酥松肥甜,富有芝麻香味,无异味。