牛奶除了用来喝，还能用来炒吗？是的，牛奶既可喝，也可炒。液体的东西怎么能炒？奇怪吗？一点也不怪，我在香港就品尝过这种炒牛奶。
炒牛奶
端上桌的炒牛奶酷似以蛋清为主料的芙蓉炒肉片。洁白的奶蓉包裹着鲜红的虾仁和火腿粒，犹如皑皑白雪中蕴含着朵朵生机。虾仁的爽脆、火腿的鲜香衬托着炒牛奶的润滑和奶香。咀嚼间，几种美味交织在一起，口感丰富，唇齿留香，回味无穷。
炒牛奶是广东顺德人的首创。大厨们告诉我，并不是什么奶都可以拿来制作炒牛奶，一定要用广东顺德当地产的水牛奶。因为这种水牛虽然产奶量较低，但是奶中脂肪、蛋白质、乳糖的含量却较高，还富含氨基酸和维生素，可以称得上“奶中极品”。
炒牛奶须用全脂水牛奶，成功率大大高于其他普通牛奶。师傅们说，牛奶蛋白对高温很敏感，火头太大易炒焦，而火候不到又不容易炒透，非常考验厨师对火候的精准把控，而且炒牛奶时必须有足够耐心。
烹制前先备好蛋清，将蛋清搅拌后倒入水牛奶液中，轻轻搅拌均匀;当锅烧至四五成热时，缓慢倒入牛奶蛋清液，边倒边朝一个方向不停翻炒，直至逐渐凝固成形。全程用小火慢炒。
当奶液开始凝固时，就要及时加入已经洗净、上浆并小炒过的虾仁和火腿粒，快速翻炒，使其与牛奶蛋清液融合凝固在一起，此时即可关火装盘。一道美食就成功了。
至于炒牛奶的配料是可以有所变化的，如可选用芦笋丁、胡萝卜丁等等，翻炒过程则大同小异。这道菜品的特色就是色、香、味、形俱全，特别适合老人和小孩。
牛奶不仅能炒，还能变出别的花样。在大厨们的妙手巧施下，还有一系列的牛奶菜品和甜点也同样受到欢迎。
炸牛奶 主要食材是牛奶、玉米淀粉、白糖和脆浆。将玉米粉和牛奶搅拌均匀，加入足量的牛奶和白糖;混合奶液用“水浴法”，隔水加热至八成熟，让牛奶变成糊状，再倒入涂了植物油的器皿中，放入冰箱冷藏至凝固;取出， 切成块状或条状，再裹上脆浆，入油锅炸;出锅时，外表金黄酥脆，内里软嫩，奶香浓郁， 十分奇特，也十分好味。
烤牛奶 将牛奶、鸡蛋、玉米淀粉和白糖搅拌均匀，开小火，放入芝士片，同时不停搅拌，直至牛奶完全凝固;取一容器，四周刷油， 倒入凝固物，抹平，封上保鲜膜放入冰箱冷藏2 小时;取出，切成同样大小的块状，表面涂上一层蛋黄液，放入烤箱烤至金黄，即成。
锅贴牛奶 实际是面包片和牛奶冻的复合体，油炸而成，底层的面包片呈金黃色，既香又脆，上层的奶冻则糯软且香，别具风味。制作工序有点复杂：将一枚鸡蛋的蛋黄和蛋清分开，分别打散;200 毫升牛奶与淀粉拌匀， 加入蛋清，顺时针方向搅匀成牛奶蛋清糊;将300 亳升牛奶煮至微沸后倒入牛奶蛋清糊中， 搅拌成锅贴液，倒入涂了薄油的深底方盘中， 开小火，隔水蒸6 分钟，放凉后放入冰箱冷藏室凝固成牛奶冻;取出，切成3 厘米宽、5 厘米长的块，以蛋黄液做黏合剂，放在同样大小的面包片上，轻按黏住，放入油温五成热的炸锅中，中火炸至面包表面呈金黄色即可。如需更加美观，可在奶冻上点缀胡萝卜片、香菜叶等。
牛奶蛋挞 与一般蛋挞不同，这是以牛奶为主料的蛋挞。依次将白糖、奶油、蛋黄打散， 加入牛奶中搅拌均匀，过两遍筛，使质地细腻，再用小勺将表面的大气泡撇去，倒入挞皮中;预热烤箱后，烤20 分钟左右，至表面开始焦黄即可出炉。蛋挞外层香酥，内在吃口嫩滑，相当好味。
牛乳饼 牛奶中加入白醋凝固，压成薄片， 放入盐水中浸泡保存，制成牛乳片，口感咸香，带有奶脂甘醇。以这种牛乳片为馅料，放入饼中制成软饼，即为牛乳饼，口感软糯香醇，带有芝士咸香，作为小吃或茶点，风味独特，人见人爱。
至于双皮奶、姜汁奶等奶制品则更为人们所熟知。
炒牛奶、炸牛奶这类菜式发源于广东顺德，推广于香港，流传至大江南北，甚至美国的中餐厅里也能找到顺德炒牛奶的身影。我也曾在上海张江的一次聚会中，品尝到十分地道的炸牛奶。
牛奶能喝、能炒还能炸，也引发了一些哲学思考。世事无常，不变之中会有变化，任何事物只要赋予一定条件就会发生变化，让不可能变为可能。
