【做粥】百ོ年ོ老ོ店ོ秘籍大公开的做法和步骤图解

日期：2023-10-06 06:24

【做粥】百ོ年ོ老ོ店ོ秘籍大公开的做法说明

很多时候家里都喜欢喝粥，但是煮粥也是需要技巧的，不是锅里加点米和水就可以的。
你也会做粥？呵呵，老司机表示不服。
下面，为百年粥店的老司机分享一点煮粥的一些小技巧，由粥日整理（公众号：zhouri5）,注意下面一些做粥技巧，你会发现你前做的那也叫做粥。

粳米(一人份)60g第1步.做任何事都是一门学问，都能寻求事物的规律与方法！怎样才能做一碗粥，而不是稀饭！也需要去深思。做一碗粥，加上前期的准备工作，主要分三步来讲！

第2步.一，选材第一步，选材，不仅是食材还是器材，这是一个大的梗概！做粥选材，主要分以下四点： 1，选米，米是粥的基础！ 2，料，对粥的种类起决定性的作用！粥的品类也是用过料来展现的！ 3，水，水能载舟，也能做粥！ 4，器，则是火的一个传递介质！火候，直接影响粥的品质。

第3步.【 1-1 米】面对市场上多种多样的大米，应该怎样选米，选什么种类的米，这里面还是有讲究的！粳米特点：米粒形状短而肥，质地较硬而有韧性，煮后粘性油性强适用：适合做粥，易绵绸籼米特点：米粒细长成椭圆形，质地较脆而易破碎，煮后粉质较多，饭粒松散适用：适合蒸饭，出饭率高糯米特点：米粒圆圆胖胖且不透明，质地柔软而粘黏性强，煮后口感甜腻，香糯粘滑适用：常被加工成风味小吃意见：粳米煮粥，籼米煮饭，糯米做小吃。

第4步.【 1-2 料】米是粥的身体，料则是粥的灵魂所在。不同的料，粥的口感完全不同！这就是料神奇的地方。民间流传的健康粥歌，是人民群众智慧和经验的形成晶体，比较周全地概括了各种粥的功效，活泼形象。（随性爱吃什么就吃什么的请无视） “若要不掉眠，煮粥加白莲；要想肉皮儿好，米粥煮红枣；气短体衰弱，煮粥加山药；治理血小板，花生衣煮粥；心虚气不足，桂圆煨米粥；要治口臭症，荔枝能除根；清退高热症，煮粥加芦根；血压高头晕，胡莱菔粥灵；要保肝功好，枸杞煮粥妙；口渴心烦躁，粥加猴的一种桃；防治脚气病，米糖煮粥饮；肠胃缓泻症，胡桃米粥炖；头昏多汗症，煮粥加薏仁；便秘补中气，藕粥很相宜；夏令防中暑，荷叶同粥煮；若要双目明，粥中加旱芹。”

第5步.【 1-3 水】有条件的话，尽量不用自来水煮。原因很简单，自来水中含有氯，它会破坏大米中的维生素。所以说用自来水煮就不那么营养了，当然口感也不那么好了。同时，在做粥的时候直接用开水来煮。原因是，大米中含有大量的淀粉，而淀粉分子不溶于冷水。当水位高于60℃时，淀粉才慢慢吸收水分变成糊状，淀粉分子逐渐变成单糖，被人体消化和吸收。所以说，直接用开水煮，便于淀粉更快分裂。

第6步.【 1-4 器】锅是火传播的介质，做粥对于火候的把握尤其重要。面对各种锅，都能做粥，但是也都有各自的优缺点，这一点只是一个建议，选择还是按照各自的实际情况进行选择!下面列举一下常见的一起做粥的器材，砂锅：砂锅瑜粥，明明一个至强至刚，一个至阴至柔，经过大火的转化与食材的添香，旋即变成了无与伦比的至臻美味。高压锅：煮粥都是很稠的，很省时省事。电饭煲：所有材料放进去，开始煮，等到材料都熟烂后按成保温模式，想啥时喝啥时喝。电砂锅：耗电大，时间长，不过营养安全。

第7步.二，步骤前面的都是一些做粥之前的准备内容，接下来就是神奇的时刻，怎样才能把一把米，变成美味的粥。【 2-1 浸泡】米最好能提前浸泡，这一点很多文章也都有介绍！我就不累赘了【 2-2 备料】要做什么样的粥品，就更加你选取的食材，进行前期的准备。这一点后面会有涉及。

第8步.【 2-3 加水】加水需要注意点 ①，加开水，这一点前面也提到过。主要加快米的糊化过程！ ②，加水的比例，这个就取决于个人口感了，我在这里提供给大家一个大概的参考比例大米与水的比例分别为：全粥=大米1杯+水8杯稠粥=大米1杯+水10杯稀粥=大米1杯+水13杯【 2-4 控火】粥用慢火煲，细腻香甜；料是明火煮，香而嫩，先将米用大火煮开，然后转小火，慢火煲，这样出来的粥底才绵。

第9步.【 2-5 搅拌】原来煮粥搅拌，是为了怕粥糊底，但更进一步的目的是，让粥变得更加“绵绸”，这才是粥的精华所在。搅拌的技巧是：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。【 2-6 下料】做粥不是一锅煮，一锅煮后买食材各自的优缺点完全没有最大发挥，面对不同的食材，下料的时机也不经相同。粥的品类就是料的搭配问题，后面技巧环节，我会单独列出来重点讲这一块。

第10步.【 2-7 点油】前面很多步骤，都提到了“绵绸”，做粥还有一点就是要“滑”，入口即下的感觉。这一点就需要点油，不要很多一点就够，在做之前点一滴，你还会发现一个神奇的现象，以前做粥的米泡也很少了。通常会分两次点入几滴食用油：第一次点在米刚入锅时，除了滑润水米，还有防止溢锅的作用；第二次在转小火15分钟之后，可以使粥色泽油亮，入口绵滑。【 2-8 起锅】其实到这里，粥基本上已经做完了！为什么单独把起锅这一点拿出来呢，我个人认为，食材再美，再鲜都是物质上的。既然辛苦的做粥，在即将享受美味的时刻我们需要抱着一颗对生活，对美食的热爱的心去感知！你会发现一个人的心态，对食材的美味程度也有很大的影响！让我们怀着对大自然的馈赠的心，去盛起这碗粥吧！

第11步.三，技巧粥的形态，搭配各种各样。但大体的规律还是能总结出来的，除开黑暗料界，一般归为四大类：海鲜粥，咸粥，蔬菜粥，甜粥。海鲜粥下料重点：海鲜入粥怎么兼顾鲜嫩和卫生？海鲜很容易熟，所以下料不能早，否则会肉质会变老；好办法是生滚：小火将粥煮好之后，再转大火，待中央的米浆滚开之后，下入鱼片和葱姜丝，用筷子迅速划散，煮约5分钟之后，加盐出锅。入粥之前，一定要洗干净，然后加少许盐和胡椒粉腌制15分钟，入味去腥。

第12步.咸粥下料重点：入粥的肉该是啥样？不论种类，选瘦不选肥肉通常选的是精瘦的里脊肉，不重的肉量增加粥的清淡美感。事先腌制，粥味才自然腌肉的调料，建议仅用少许盐和糖即可，别用料酒，否则很容易味道过重。入粥之前，先焯至断生用滚水迅速焯烫断生，在粥体粘稠之后，再与粥同煮，片刻后即可出锅。

第13步.蔬菜粥下料重点：怎么防止蔬菜营养素被破坏？蔬菜久经高温烹调，会损失很多维生素，不能过早下料。干菇类可以一开始就下锅，因为它们耐煮，而且香气浓郁，用泡菌菇的水来煮粥简直不能更棒；根茎类蔬菜可以等米开花后下锅，记得切小丁；菜叶类要切碎，等关火后再放进去，焖两三分钟即可。

第14步.甜粥下料重点一：多种谷物怎么才能一起熟？通常豆类至少需要浸泡8小时，糯米、薏米2-4小时。下锅的顺序也要注意：豆类早于糯米、薏米早于其他米类，上一种变软变粘之后再下下一种。下料重点二：水果、银耳、糖等配料怎么放？和蔬菜一样易熟的水果，出锅前5分钟入锅略煮即可。银耳需要提前浸泡半小时左右，在米开花后入锅。不建议用砂糖，可以用冰糖，口感和甜度都会更温润；如果有红豆、桂圆、红枣、葡萄干等，用红糖比较搭。